Trader Vic’s
Outre les cocktails exotiques et la nourriture cantonaise, le rêve est sans doute la principale raison qui ,à l’époque, pousse les foules à se ruer dans les établissements dits «tiki». C’est dire que s’il y a bien une chose que l’on retrouve rarement derrière le bar, c’est la vérité. Donn Beach était réputé pour s’inventer différents passés, différentes origines, différentes aventures.
Trader Vic racontait à tout un chacun qu’il avait perdu sa jambe lors d’une de ses légendaires escapades sur les mers du Sud et n’hésitait pas à inviter ses convives à planter une fourchette dans son membre de bois. Après avoir fait un portrait du grand manitou de Hollywood le mois dernier, il nous semblait naturel de mettre à nu les mystères de l’homme derrière la première grande chaîne de restaurant à thème du monde.
Victor Jules Bergeron est né dans un quartier ouvrier de San Francisco, Mission District. Bergeron? Sonne familier? Avec raison : si sa mère est originaire des Pyrénées, son père, Victor Jules Bergeron Senior, quant à lui, est Canadien Français.
Les jeunes années de Victor sont entachées par la maladie. Avant même d’atteindre ses 4 ans, il souffre de la scarlatine, la typhoïde et, plus grave, de la tuberculose. À l’âge de 6 ans, on doit lui amputer la jambe pour empêcher la maladie de s’étendre.
Il a 9 ans lorsque la famille déménage enfin à Oakland, en banlieue de San Francisco, au coin de la 65th et San Pablo. Amoureux de la nourriture, ils s’ouvrent une épicerie et réussissent enfin à vivre décemment. «Little Vicky» commence lui aussi à gagner de l’argent. Débrouillard, il capture des oiseaux sauvages, élève des lapins qu’il revend à l’épicerie et trouve différents moyens de faire un peu de sous. À l’âge de 18 ans, il réussit à se payer une jambe de bois et quitte le nid familial à la conquête du monde. Malheureusement pour lui, le monde n’est pas prêt à être conquis. Personne ne veut l’engager et, après avoir fait les pires emplois possible, il retourne au coin de la 65th et San Pablo aider son frère à gérer la station-service située juste à côté de l’épicerie parentale. Les longues heures passées au froid et sous les intempéries ont rapidement raison de ses forces limitées : suite à la recrudescence de sa tuberculose, Bergeron perd un rein. Forcé de prendre un temps d’arrêt, il se réfugie dans un sanatorium; il y fait la rencontre de sa première femme. À peine quelques années plus tard, le couple a trois enfants à charge et Victor fait tout en son possible, malgré sa santé fragile, pour subvenir aux besoins de sa famille. Malheureusement, avec la crise économique qui bat son plein, les temps sont plus que difficiles et l’état de Vic se détériore : il doit à nouveau passer sous le bistouri. Les choses ne peuvent pas aller plus mal; Victor Bergeron a atteint le fond du baril.
Avec la fin de la prohibition, une meilleure ère semble poindre à l’horizon. L’oncle de Vic ouvre un saloon en face de l’épicerie et on lui demande d’aider à tenir le bar. Bergeron ne connaît rien au monde des cocktails, mais décide tout de même de s’essayer à jouer les barmen. Il s’achète quelques livres de recettes et découvre une nouvelle passion. Rapidement, il devient maître dans l’art de mixer différents alcools et d’inventer ses propres recettes. Il possède une aisance naturelle lorsqu’il est temps d’entretenir la clientèle. Il racontera dans ses mémoires que les gens étaient prêts à parcourir des kilomètres pour voir ses danses et ses chansons. Vic a enfin trouvé sa place… ou presque. Quelque temps plus tard, avec 500$ empruntés à sa tante, il fait construire son propre commerce, juste à côté du saloon. Le Hinky Dinks ouvre les portes en 1934 et devient le repère du voisinage. Tous les vendredis, c’est les soirées poulet rôti et on raconte que souvent plus de 200 personnes s’entassent dans le cabanon au plancher couvert d’os de volaille. Afin de masquer l’aspect rudimentaire et d’isoler un peu l’endroit, Vic décore les murs de toute sorte d’objets, accessoires de sport, chasse, pêche et animaux empaillés. Son credo : beaucoup de décorations = beaucoup de discussions = beaucoup de cocktails.
Le Hinki Dinks fonctionne à merveille. Mais Vic désire plus qu’un restaurant populaire; il veut créer un rendez-vous inoubliable. Avec sa femme, ils prennent la route du Sud, vers la Nouvelle-Orléans, puis jusqu’à Puerto Rico. Ils expérimentent et goûtent à tous les cocktails exotiques qui leur tombent sous la main. C’est lors de ce voyage «initiatique» que Vic s’arrête à Hollywood, au déjà très célèbre «tiki-shack» de Donn Beach. À son retour, inspiré, il change la décoration et le menu de son restaurant. Il en change aussi le nom. Encore une fois, le succès est au rendez-vous : à peine deux semaines après l’ouverture, on fait déjà la file pour avoir une table au «Trader Vic’s».
Nous sommes en 1937 et Oakland est loin d’être une destination de choix. Mais grâce aux nombreux bons mots de certains journalistes, l’ouverture du San-Francisco-Oakland Bay Bridge et l’exposition universelle de 1939, ce resto de quartier devient carrément le rendez-vous branché. En 1941, on peut lire dans les pages du San Francisco Chronicles : «Le meilleur restaurant de San Francisco est à Oakland.»
En 1951, Bergeron plie sous la pression : il ouvre une nouvelle succursale à San Francisco. Situé loin de tout le jet set de la ville, le Trader Vic’s de Cosmo Alley jouit lui aussi d’une popularité instantanée et remplace le resto de Oakland. C’est un incontournable : qui s’arrête à San Francisco doit à tout prix prendre un verre au Trader Vic’s et toutes les franchises qui ouvriront leurs portes par la suite seront inspirées du restaurant de Cosmo Alley.
Victor Bergeron meurt en 1984, exactement 50 après avoir ouvert le Hinky Dinks. L’entreprise qu’il avait créée en empruntant 500$ à sa tante remporte alors la modique somme de 50 millions annuellement.
Ce billet a été publié le 1 juillet 2010 à 3:58
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