La fabrication du rhum
Ce n’est pas tout que d’apprécier les belles étiquettes sur les bouteilles de spiritueux, ou de bien en déguster le contenu, parfois, même tout le temps, vaut mieux savoir ce que l’on boit.
Dans cette édition, nous allons nous concentrer sur le rhum et son procédé de fabrication. Le rhum est un spiritueux produit, le plus souvent, à partir de mélasse. La mélasse est un sous-produit du raffinement du sucre.
Tout commence par la canne, que l’on récolte et que l’on broie afin d’en extraire le jus. Ce jus, vesou, est ensuite bouilli afin d’en isoler les sucres solides. Une fois que l’on a extrait le sucre du vesou, le liquide restant, très riche en sucres résiduels et en autres nutriments porte le nom de mélasse. On peut bouillir le vesou plusieurs fois afin d’en extraire le plus de sucrose possible, la mélasse restante deviendra de plus en plus épaisse et de plus en plus pauvre en sucres résiduels. On dit pauvre, mais une mélasse noire, dite blackstrap, peut encore contenir bien plus de 50% de sucres sous forme de dextrines et autres polysaccharides.
La mélasse est achetée par des distilleries, où les employés vont s’efforcer de transformer l’épais sirop en rhum.
Comme pour toute production alcoolique, on doit commencer par faire fermenter le produit de base. On procède à diluer les mélasses avec de l’eau afin de réduire la densité de celles-ci et de rendre les sucres accessibles aux levures que l’on va introduire par la suite.
Les levures raffolent de la mélasse! C’est un environnement riche en nutriments, en vitamines et en minéraux ce qui fait que la fermentation, pour peu qu’elle soit bien contrôlée, donne de très bons rendements. Notre solution alcoolique est ensuite introduite dans un alambic, le plus souvent à colonne, où l’on va procéder à la distillation.
Petit rappel sur la distillation; c’est une opération par laquelle on tente d’extraire l’alcool d’une solution à prépondérance aqueuse. L’eau bout à 100 degrés Celsius; l’alcool lui, vers 78 degrés. En appliquant un degré de chaleur se situant entre ces deux températures, on parvient à amener l’alcool à s’évaporer et à le séparer de l’eau qui n’a pas atteint son point d’ébullition. Ce sont les vapeurs d’alcool que l’on récolte, par condensation, et dont on va se servir pour élaborer un spiritueux.
Une fois nos vapeurs condensées, puis recueillies, on procède au vieillissement. Dans l’industrie du rhum, on se sert de fûts de chêne pour amener le spiritueux à maturité. Les standards diffèrent d’un pays à l’autre quant au temps que le rhum doit passer en fût afin de pouvoir porter son nom, mais le vieillissement est un procédé très répandu, pour ne pas dire universel dans la fabrication de rhum et ce, peu importe sa provenance.
De lentes réactions chimiques s’opèrent entre le bois et le liquide, les saveurs de l’un et de l’autre se marient alors que les saisons passent et le produit se concentre à mesure qu’une certaine quantité de spiritueux, la part des anges, s’évapore et quitte les tonneaux. Lorsque le spiritueux revoit la lumière du jour, sa morsure s’est atténuée, le goût de l’alcool a laissé un peu de place aux nuances que les distillateurs ont voulu mettre de l’avant et l’on se tient devant un rhum.
On n’en a pas fini pour autant… La plupart des rhums seront rectifiés avec un peu d’eau pure pour ramener le taux d’alcool par volume à ce qu’il devrait être. Certains seront filtrés au charbon pour en alléger le profil de saveur, on parlera de rhum blanc. D’autres rhums subiront l’ajout de mélasse, afin de remettre de l’avant un goût plus corsé et donner une couleur plus foncée; les rhums bruns. Les rhums ambrés, quant à eux, sont représentatifs du seul héritage du bois durant le vieillissement, leur robe se comparant à celles d’autres spiritueux âgés.
Il y a autant d’exceptions, de particularités et d’incongruités qu’il y a de sortes de rhum sur le marché; cette description ne se veut surtout pas exhaustive! Vous préférez un rhum? Allez en apprendre plus sur lui et profitez-en pour le comparer à d’autres, à en parler avec des gens au bar, à votre table, dans votre salon… Renseignez-vous sur : les rhums de différentes îles, sur les rhums épicés, les rhums agricoles, la cachaça… Fort à parier que vous aurez quelques vertiges quant à la quantité d’informations disponible et que votre plaisir n’en sera que décuplé!
Ce billet a été publié le 1 juillet 2010 à 4:01
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